De la terre au vin
| Les cépages
La vigne à vin appartient à la famille botanique des Vitacées, encore appelées
Ampélidacées. Cette famille comprend dix genres, dont Vitis. Quoique d'autres genres soient capables de produire des raisins, seul Vitis importe pour le vin. Seules quelques espèces s'avèrent capables de produire un jus buvable, et une seule - Vitis vinifera - donne tous les meilleurs vins du monde.
Vitis vinifera semble originaire de Transcaucasie, mais c'est dans les régions chaudes du bassin méditerranéen qu'il s'est plu particulièrement et qu'il s'est développé, domestiqué par les premières civilisations. Depuis le début de la civilisation, le premier effort des viticulteurs a consisté à maîtriser ou à favoriser les croisements, en cherchant à obtenir des cépages présentant un certain nombre de propriétés. De nos jours, la recherche de nouvelles variétés est effectuée par des laboratoires spécialisés et la reproduction des variétés sélectionnées est prise en charge par des pépiniéristes.
L'ampélographie, qui identifie les cépages par les sarments et la feuille, distingue quelques 5000 cépages. Cependant, seuls quelques-uns sont capables de produire d'excellents vins un peu partout dans le monde.
En Languedoc Roussillon, on retrouve les cépages suivants :
Noirs :
Cabernet Sauvignon, Carignan, Cinsault, Grenache noir, Merlot, Mourvèdre, Syrah, Sauvignon, Viognier
Blancs :
Chardonnay, Grenache blanc, Marsanne, Muscat, Piquepoul, Rolle (Vermentino), Roussanne
Cépages rouges :
Les petites grappes du Cabernet Sauvignon donnent des vins 
charpentés avec une bonne structure tannique. Impression de charnu et de volume en bouche. Ce sont des vins avec un bon potentiel de garde. Arômes variétaux : poivron, feuilles froissées, sous-bois, tabac blond, fruits sauvages, cassis écrasés, notes épicées, fumées, résineuses, torréfaction, bois de cèdre. Vieillissement : cuir, gibier, épices, réglisse, cacao, truffe, eucalyptus et garrigue.
charpentés avec une bonne structure tannique. Impression de charnu et de volume en bouche. Ce sont des vins avec un bon potentiel de garde. Arômes variétaux : poivron, feuilles froissées, sous-bois, tabac blond, fruits sauvages, cassis écrasés, notes épicées, fumées, résineuses, torréfaction, bois de cèdre. Vieillissement : cuir, gibier, épices, réglisse, cacao, truffe, eucalyptus et garrigue.Le Carignan donne des vins assez puissants, bien colorés, avec des tanins souvent durs. On l´associe donc souvent avec d´autres cépages plus fins, Grenache, Cinsault, Syrah ou Mourvèdre. Planté sur les coteaux rocailleux du bord de la Méditerranée, et lorsque ses souches atteignent un certain âge, le Carignan peut donner des vins de grand caractère.
Le Cinsault donne en Coteaux du Languedoc des vins d'une belle couleur rouge, souples, moelleux avec un parfum agréable. Arômes d’amande, fleur de tilleul, framboise, noisette.
Le Grenache noir donne des vins amples et opulents mais fins, avec une attaque ronde et chaleureuse, des tanins gras et arrondis. Arômes de fruits rouges frais, écrasés ou confits (fraise, cerise, framboise). Cerise et pruneau à l’alcool. Senteurs épicées fumées, à peine viandées, mais souvent le fruit domine.
Le Merlot donne un vin riche en couleurs, avec du corps et de la douceur. C'est le cépage parfait pour accompagner les Cabernets. Nez expressif intense et complexe. Arômes de fruits rouges écrasés ou mûrs type fraise, cassis, cerise, fruits à noyaux et jusqu’aux fruits à l’alcool (pruneau). Garrigue, épices orientales, sous-bois.
Le Mourvèdre donne des vins carrés au volume imposant. Grande force tannique mais tanins à grain serré, fin et bien bâti, avec une finale longue puissante mais pas agressive. Il doit être assemblé avec d'autres cépages comme le grenache noir et la syrah. Arômes de fruits mûrs type cassis. Epices et réglisse. Elevage : viandé, fruits noirs associés à la réglisse, goudron, grande puissance épicée.
La Syrah donne des vins puissants, charpentés, tanniques (fondus). La bouche est généreuse, avec une chaleur associée à une structure rigoureuse et bien bâtie. Nez expressif intense et complexe. Arômes de fruits rouges noirs très mûrs type cassis, cerise, framboise, myrtille. Violette, cannelle, finale réglissée. Notes poivrées et animales avec l’élevage.
Cépages blancs :
Le Chardonnay donne un vin d'une grande finesse possédant un fort potentiel 
aromatique, harmonie, puissance et rondeur, avec une finale miellée. Arômes : nez intense, riche et complexe. Beurre, noisette, citron, pêche, fleurs et épines blanches, fougère, aubépine, chèvrefeuille, amandes grillées, brioche, miel, pain grillé, vanille.
aromatique, harmonie, puissance et rondeur, avec une finale miellée. Arômes : nez intense, riche et complexe. Beurre, noisette, citron, pêche, fleurs et épines blanches, fougère, aubépine, chèvrefeuille, amandes grillées, brioche, miel, pain grillé, vanille.Le Grenache blanc permet l´élaboration des vins doux naturels mais aussi des vins blancs secs. Les vins sont longs en bouche mais avec parfois une acidité insuffisante.
La Marsanne donne des vins blancs secs, légers, fins. Arômes de miel et nougat, teintes ambrées. Elle est dans la plupart des cas associée à la Roussanne.
Le Muscat est un vin généreux et moelleux qui tapisse la bouche, avec une finale très aromatique et persistante. A boire frais pour contrebalancer la sensation sucrée et éviter la lourdeur. Arômes muscatés. Fleurs, citron, fruits exotiques et raisin pour les secs. Fruits secs, agrumes confites, rose fanée, caramel et miel pour les liquoreux. Tabac blond, pain d’épice, miel, fruits exotiques, poire, violette.
Le Piquepoul donne un vin peu coloré, alcoolique, avec un bouquet assez riche, assez fin, élégant. Parfums floraux et de fruits, très originaux.
Le Rolle donne des vins blancs de couleur pâle, équilibrés et gras avec une grande richesse aromatique (arômes floraux et fruités). Dans certaines régions, notamment en Corse et Italie, ce cépage est également appelé Vermentino.
La Roussanne est un cépage noble produisant des vins de très grande qualité, fins, de couleur jaune paille, au bouquet remarquable et vieillissant très bien. En association avec d'autres cépages blancs, la Roussanne donne un supplément aromatique et une élégance que ces derniers n'auraient pas sans elle. Les éléments aromatiques originaux de ce cépage font penser à l'abricot, à l'aubépine, au café vert, au chèvrefeuille, au miel, au narcisse discret, à la racine d'iris...
Le Sauvignon donne un vin blanc sec et frais, élégant et très fin, équilibré avec une finale généralement longue. Arômes : nez vif parfois violent dans sa jeunesse. Buis, bourgeon de cassis, fleurs blanches, verveine, tilleul. Agrume, poire, groseille. Notes minérales et fumées.
Le Viognier donne un vin de grande qualité, gras, souple à la limite de l'onctuosité, d'une très grande finesse, très parfumé. Un vin aimable et séducteur, avec une finale très aromatique et persistante.Arômes : grande complexité mais intensités élégantes et raffinées. Abricot et pêche dominants. Tabac blonc, pain d’épice, miel, fruits exotiques, poire, violette.
