De la terre au vin
| La Vinification
Afin de comprendre les contraintes autant que les choix multiples de 
vinification, il est essentiel de savoir que le grain de raisin se compose de peau, de pulpe et de pépins.
La pulpe contient principalement de l'eau, des sucres qui vont donner l'alcool par fermentation, des acides organiques, dont l'acide malique et l'acide tartrique.
Les pépins contiennent du tanin et des graisses. La pellicule, qui comporte 6 couches (pruine, épiderme, etc.), contient les matières colorantes, des tanins, et la majeure partie des composants aromatiques du raisin. C’est donc la peau du raisin qui va transmettre au vin le "goût du terroir". Et également sa couleur, car la pulpe du raisin est blanche.
Par divers moyens physiques ou chimiques, l’oenologue cherche à équilibrer ces éléments dans le vin, et à stabiliser le vin.
Différentes méthodes de vinification existent, chacune comportant un bon nombre de choix et de variantes.
- Vins rouges
- Exemple du Domaine de Fenouillet « Grande Réserve »
- Vins rosés
- Exemple du Domaine Le Pive Gris
- Vins blancs
- Exemple du Devois des Agneaux Blanc
- Vins Doux Naturels
- Exemple du Domaine du Mas Neuf
L’élevage est la période comprise entre la fin de la vinification (marquée par l’achèvement des fermentations) et la mise en bouteille. Sa durée est très variable selon l’origine, la nature et la qualité du vin considéré ; il doit permettre de stabiliser le vin et de préparer les grands vins à un vieillissement en bouteilles plus ou moins long. Cette période est le siège de nombreuses modifications du contenu du vin, accompagnées d’une évolution de la couleur et de la saveur.
Les conditions de travail du vin et la nature du contenant ont une incidence très marquée sur ces évolutions, liées aux phénomènes d’oxydoréduction dont le vin est le siège.
Le bois… Le tonneau, invention gauloise, servit longtemps uniquement de récipient pour le transport de la bière puis du vin. On ne s'avisa que relativement récemment - au début du 17e siècle - que le vin pouvait bénéficier d'un contact avec le bois. Le chêne s'affirma vite le roi des bois pour élever le vin : il fournit un apport de tanin, de lignine, et d'autres produits dont la dégradation donne des composés organiques. L'air s'infiltre dans le bois poreux, oxyde le vin en douceur et stabilise sa couleur. Le bois apporte ses tanins, et des matières aromatiques dues au brûlage donnent au vin des arômes et un goût de boisé plus ou moins prononcé, mais qui doit s'accorder à la nature du vin; il évoquera alors la vanille ou la réglisse, le cuir ou le pain grillé, le clou de girofle ou le café.
