De la terre au vin
| L'art de la dégustation
"Déguster, c’est goûter avec attention un vin dont on veut apprécier la qualité ; c’est le soumettre à nos sens du goût et de l’odorat ; c’est essayer de le connaître en recherchant ses différents défauts et ses différentes qualités et en les exprimant".
Déguster, c’est avant tout se mettre dans les conditions optimales 
pour apprécier le vin. C’est ensuite être capable de décrire par des mots simples les impressions que l’on ressent. Plus qu’une affaire de techniciens et de spécialistes, c’est une question de sensibilité et de mémoire, celle de tout ce que nous avons perçu au cours de notre vie : l’amertume du chocolat noir de nos goûters, l’odeur de la prairie après la pluie, les multiples teintes de nos forêts à l’automne.
La vue, l’odorat puis le goût sont les trois sens qui, dans cet ordre, interviennent au cours de la dégustation.
La vue pour apprécier la robe du vin. Elle aura une couleur dominante (rouge, jaune, rosé) complétée par des nuances ou reflets qui marquent les différences : rouge, rubis profond, à reflets violets ou bruns, jaune pâle ou doré, rosé vif ou tuilé. La limpidité (absence de voile ou de particules en suspension) ou la brillance peuvent également être commentées.
L’odorat pour définir « le nez » du vin. L’idéal est d’avoir un verre qui se referme vers le haut pour concentrer les arômes au niveau du nez. Pour réussir à capter les odeurs il faut procéder en deux fois : un premier passage rapide sans remuer le vin, puis un second plus long après l’avoir fait tourner quelques secondes dans son verre.
Les arômes principaux du vin sont regroupés au sein de grandes familles :
Fruitée (cassis, fraise, framboise pour les rouges ou ananas, pamplemousse, abricot pour les blancs)
- Végétale (herbe coupée, foin, paille, poivron,…)
- Florale (violette, rose, acacia, jasmin,…)
- Minérale (terre, pierre à fusil, iode,…)
- Balsamique (résine,…)
- Animale (cuir, musque,…)
- Epicée (poivre, vanille, cannelle,…)
- Empyreumatique (toasté, cuit, fumé,…)
Le goût pour finir doit permettre de définir la saveur d’un vin, et son équilibre. D’une manière générale, on retrouve les mêmes familles d’arômes que pour le nez mais de façon moins précise. C’est surtout l’impression générale qu’on tente d’analyser à ce niveau. Elle est largement déterminée par l’équilibre entre l’acidité, l’astringence et la rondeur.
Trois images permettent de mieux cerner ces notions :
- Acidité : elle est très présente quand on boit une citronnade par exemple, on la ressent surtout au niveau des gencives au fond de la bouche.
- L’astringence : elle est due le plus souvent aux tanins, surtout présents dans les vins rouges. On la perçoit bien quand on boit un thé trop infusé par exemple. Elle se ressent par une sécheresse surtout sur le devant de la bouche.
- La rondeur, ou le « gras » ou encore « le moelleux » : cette sensation est la plus difficile des trois à définir. On peut par exemple imaginer l’effet d’un caramel dans la bouche. Cette sensation peut être produite par la quantité de sucre élevée dans le vin (type liquoreux, muscat), ou par une quantité importante d’alcool (on dira plutôt chaleureux) ou grâce à d’autres composants présents dans le vin à des quantités moindres (glycérol).
C’est l’équilibre entre ces trois sensations qui donnera l’impression générale « en bouche ». Selon l’intensité des ces sensations, on peut la caractériser de puissante, élégante, veloutée,…
Enfin, il peut être intéressant et agréable de bien analyser la persistance des sensations après que le vin ait été bu (ou recraché). C’est ce qui définira la longueur en bouche.
